Verrine de raisins flambés au Pinot, crème Chiboust vanillée

Découvrez une recette inédite du Chef Philippe

•  Verrine de raisins flambés au Pinot, crème Chiboust vanillée  •

•  Qu’il soit de table ou de cuve, le raisin est un fruit noble qui a conquis une place de choix dans le palais, le cœur et l’esprit des hommes  •

 Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit croustillant :

• 165 g de beurre pommade
• 135 g de sucre

• 180 g de farine
• 10 g de beurre Mycryo

 Garniture :

• 800 g de grains de raisins noirs
• 800 g de grains de raisins blancs
• 150 g de raisins secs de Corinthe
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 10 cl de Pinot des Charentes blanc

 Crème Chiboust :

• ½ litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 4 feuilles de gélatine
• 10 cl de Pinot des Charentes blanc
•  8 blancs d’œufs
• 250 g de sucre en poudre

Finition :

Crispearls

Feuille de menthe fraiche

Préparation : 2 heures

Phases techniques :

Biscuit croustillant :
- Dans la cuve du mixeur, rassembler le beurre pommade, le sucre et la farine. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler cette pâte.
- Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier cuisson en formant des boulettes de style « crumble ». Bien répartir la pâte sur toute la surface de la feuille.
- Cuire à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée.
- Laisser refroidir légèrement. Placer tous les morceaux de pâte dans la cuve du mixeur. Ajouter le beurre Mycryo sur le biscuit encore chaud et mixer afin d’obtenir une texture sableuse, homogène, mais pas trop fine.
- Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Garniture :

- Mettre à tremper les raisins secs de Corinthe dans de l’eau chaude.
- Egrapper et épépiner tous les grains de raisins frais. Pour cela entailler les grains de raisins en croix à l’une des extrémités et retirer les pépins en grattant avec la pointe d’un couteau.
- Faire de même avec tout le raisin, le blanc et le noir.
- Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre et y ajouter les grains de raisins épépinés, les raisins secs bien égouttés et le sucre en poudre.
- Faire rissoler les grains de raisins pendant quelques minutes.
- Flamber au Pinot des Charentes.
- Laisser refroidir.

Crème Chiboust :

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
- En parallèle, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
- Blanchir ensuite dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine.
- Bien mélanger au fouet.
- Lorsque le lait entre ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien remuer.
- Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Bien égoutter les feuilles de gélatine et les rajouter à la crème encore chaude. Mélanger.
- Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir hors du frigo.

Meringue italienne :

- Verser le sucre restant dans une petite casserole avec 10 cl d’eau froide.
- Bien humidifier le sucre et le cuire à 121°C. Pour vérifier sa cuisson, un thermomètre à sonde ou un thermomètre à visée laser est nécessaire.
- Lorsque le sucre atteint la température de 100/110°C, monter les blancs en neige bien ferme.
- Une fois montés, le sucre a atteint la température désirée de 121°C. Le verser délicatement sur les blancs à petite vitesse.
- Continuer à battre jusqu’à complet refroidissement, à vitesse maximum.
- Mélanger la crème froide au fouet pour l’homogénéiser.
- Retirer la gousse de vanille et rajouter un trait de pinot. Bien mélanger.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la spatule.

Montage :

- Disposer dans le fond des verrines le biscuit croustillant.
- Ajouter par dessus les raisins flambés.
- Terminer avec la crème Chiboust jusqu’au bord de la verrine.

Finition :

- Décorer la surface avec quelques Crispearls et une feuille de menthe fraiche.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir à table.

Ce dessert nécessite un temps de repos de 1 heure minimum au frais pour que le crème Chiboust ait le temps de se gélifier.

•  En savoir plus sur : le Raisin  •

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