Les secrets de la pâte à choux !

Le Chef Philippe nous dévoile les secrets de pâte à choux

Quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir la pâte à choux ?

Chef Philippe : farine, beurre, oeufs, eau, sel, sucre (pour applications sucrées, mais ça reste facultatif, même si c’est pour du sucré)

Quel est le matériel indispensable pour faire une bonne pâte à choux ?

CP : une bonne casserole en inox et une spatule exoglass ou bois. Pas de maryse silicone car trop souple pour cette réalisation. Une poche à douilles.

Quelles sont les phases importantes dans la réussite d’une pâte à choux ?

CP : Deux étapes primordiales… La préparation de la base de la pâte à choux (appelée panade) qui doit-être bien desséchée et l’incorporation des _œufs UN à UN. La cuisson joue également un rôle très important, il ne faut surtout pas ouvrir le four pour ne pas que la pâte à choux retombe et en fin de cuisson, bien laisser sécher la pâte pour une meilleure conservation, surtout si on ne s’en sert pas de suite (dans ce cas, conserver les choux dans une boite hermétique). A noter qu’un choux cuit peut paraitre très sec, voir même inmangeable car ça ressemble souvent à du carton. C’est la préparation avec lequel il sera garni (ex : crème pâtissière, sauce mornay…) qui lui redonnera tout son moelleux. L’humidité de la crème réhydrate le choux, juste comme il le faut.

Quelles sont les différentes utilisation d’une pâte à choux ?

CP : Préparations sucrées : éclairs, choux, Saint-Honoré, Paris Brest, Profiteroles… Préparations salées : gnocchis parisienne, gougères, pommes dauphines…

Avez vous un truc, une astuce, un coup de coeur concernant la pâte à choux ?

CP : Méthode mémotechnique pour se souvenir des proportions sans devoir se référer à un livre de cuisine =>

Proportions divisibles bien évidemment pour des quantités moindres.

 Ma recette illustrée