Miroir au Cassis

Découvrez une Recette inédite du Chef  Philippe :

Miroir au cassis

- Le cassis regorge de qualités nutritionnelles, c’est un élixir de vie -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 200 g de pâte feuilletée

Pour réaliser la Bavaroise :

• 6 barquettes de cassis
• 250 g de sucre
• 125 g d’eau
• 5 feuilles de gélatine
• ¼ litre de crème fleurette

 Pour réaliser le glaçage sur le miroir cassis :

• 3 barquettes de cassis
• 150 g d’eau
• 80 g de sucre
• 2 g d’agar agar

Préparation : 3 heures

Phases techniques :

Etaler la pâte feuilletée.
La cuire à four chaud (200°C) entre deux plaques à pâtisseries pour obtenir une plaque bien plane une fois cuite.
Laisser refroidir.

Préparation de la bavaroise cassis :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, rincer les cassis. Réserver quelques baies pour la décoration. Passer les baies à la centrifugeuse afin d’extraire le maximum de jus.
Verser ce jus dans une casserole avec le sucre et l’eau. Faire chauffer sans atteindre l’ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée. Mélanger aufouet pour bien dissoudre le tout. Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Il ne faut pas qu’elle se gélifie!
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer délicatement avec une maryse cette crème fouettée à la préparation au cassis froide (mais non gélifiée).
Réserver.
Tailler un disque de pâte feuilletée du diamètre d’un cercle à mousse de diamètre 24 ou 26 cm.
Déposer ce cercle à mousse sur une plaque. Disposer au fond la plaque de pâte feuilletée cuite.
Garnir le dessus de bavaroise au cassis.
Lisser la surface avec une spatule.
Laisser prendre au frais quelques heures.

Glaçage miroir cassis : (à faire lorsque la bavaroise est prise)

Rincer les cassis. Passer les baies à la centrifugeuse afin d’extraire le maximum de jus.
Mélanger le jus obtenu avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Lorsque le glaçage est à ébullition, dissoudre l’agar agar en remuant au fouet. Filtrer pour obtenir un jus clair, sans impuretés, ni écume.
Laisser refroidir à température ambiante, sans laisser gélifier.

Finition :

Verser ce glaçage sur la bavaroise sur une épaisseur de quelques millimètres.
Disperser les baies de cassis réservées sur la surface du gâteau. Laisser prendre au frais.
Au moment du dressage, retirer le cercle à mousse délicatement.
Astuce: pour faciliter son retrait, il est possible de réchauffer légèrement le cercle avec la flamme d’un chalumeau, il se retirera ainsi très facilement en le faisant glisser ou bien passer une lame de couteau entre le cercle et l’entremet afin de le décoller et retirer le cercle délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Servir bien frais.

  En savoir plus sur le Cassis :

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