Millefeuille d’ananas glacé

Découvrez une Recette inédite du chef Philippe

•  Millefeuille d’Ananas glacé  •

• L’ananas, synonyme de soleil, d’exotisme, d’évasion sous les Tropiques est un fruit excellent qui exalte aussi bien les mets salés que sucrés •

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 gros ananas frais
• 30 cl d’eau
• 200 g de sucre
• 10 cl de coulis de framboises
• Quelques framboises fraiches

Préparation : 3 heures

 Phases techniques :

• A réaliser la veille :

- Eplucher l’ananas et le tailler en fines tranches régulières de 2 mm d’épaisseur.
- Compter 3 tranches par personne.
- Réserver le restant de l’ananas pour le lendemain.
- Pour plus de facilité et de régularité, les tranches peuvent être taillées à la trancheuse à jambon.
- Disposer ces tranches sur les plateaux du deshydrateur.
- Allumer le deshydrateur et laisser sécher les tranches plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elles soient complètement desséchées.
- Réserver dans une boite hermétique.

• Le lendemain :

- Confectionner un sirop avec l’eau et le sucre.
- Lorsque le sirop entre en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
- Découper en morceaux le restant de l’ananas et passer cette chair à la centrifugeuse pour récupérer le maximum de fruits.
- Prélever 300 g de jus d’ananas et le mélanger à ½ litre de sirop.
- Turbiner la préparation pour obtenir un sorbet fait « maison ».
- Lorsque le sorbet est fait, débarrasser le sorbet et le conserver au congélateur.

• Dressage :

Dans une assiette, façonner un décor au cornet décor avec le coulis de framboises sur le pourtour de l’assiette.
Disposer au centre une tranche d’ananas séchée.
Former au centre une quenelle de sorbet avec 2 cuillères à soupe.
Poser une seconde tranche d’ananas séchée.
Disposer à cheval une seconde quenelle de sorbet à l’ananas et terminer par une troisième tranche d’ananas séchée.
Décorer le sommet du mille-feuille avec une framboise fraiche.

Servir immédiatement.

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