L’art de choisir un couteau de cuisine

Le chef Philippe nous guide dans le choix d’un couteau de cuisine

Quels sont les critères importants pour choisir un couteau en générale ?

Chef Philippe  :  Quelle utilisation nous allons en faire ? La matière de la lame ? S’il est facile d’entretien (lave-vaisselle ou pas) ? Matière du manche (acier monobloc ou manche bois riveté). Solidité ! Marque, donc popularité du couteau sur sa qualité, sa longévité.

Quelles sont les grandes familles de couteaux ? 

CP : Il y a les couteaux indispensables que tous cuisiniers doit avoir dans sa cuisine, qui sont au nombre de 5 ou 6. Les autres sont plus fais pour se faire plaisir, mais ne sont qu’accessoires.

Quels sont les types de couteaux indispensables ?

CP : Couteau d’office, couteau éminceur appelé également « Chef », couteau filet de sole (lame flexible), couteau économe, désosseur + fusil ou aiguiseur ou pierre à affuter OBLIGATOIRE pour conserver le fil des couteaux.

Quelles sont les dernières innovations en matière de couteaux de cuisine ?

CP : Très large choix de couteaux avec toute la gamme des couteaux japonais destinés à un public averti car beaucoup plus fragile, donc plus difficile à entretenir. Aujourd’hui on trouve des couteaux avec des manches ergonomiques qui permettent une bonne tenue en main. Chacun appréciera l’ergonomie car le manche qui conviendra à l’un pourra être déstabilisant pour l’autre. La matière, les aciers utilisés pour la fabrication des lames.

Quels sont les couteaux de cuisine que vous conseillerez ?

CP : L’un de mes préférés est la gamme Global qui est monobloc avec une bonne tenue en main et un tranchant exceptionnel… bien sur à condition d’entretenir le fil de la lame. Si un couteau n’est pas aiguisé régulièrement (tous les jours pour un professionnel en donnant 2 ou 3 coups de fusil avant de s’en servir, ça suffit amplement), ça aura beau être le plus beau couteau du monde, le plus performant, il ne coupera plus au bout d’un moment. Cette gamme demande un certain budget. Pour ceux qui ont un budget plus modeste, tout en restant avec des couteaux de très bonne qualité avec un design plus classique, je préconise les couteaux Sabatier qui ont une grande robustesse. Ils ont d’ailleurs été souvent imités mais jamais égalés. Attention aux contrefaçons !