Chantilly à la folie !

Le Chef Philippe nous donne les secrets d’une chantilly réussie !

Quels sont les bons ingrédients pour réussir une bonne crème chantilly ?

Chef Philippe : De la crème liquide, appelée également crème « Fleurette ». Veiller à prendre de la crème fleurette entière, c’est à dire une crème non allégée qui comporte entre 30 et 35% de matières grasses. Sans cette matière grasse, votre crème ne se transformera jamais en chantilly. Elle est indispensable ! Ne prenez pas de crème liquide allégée, vous n’arriverez pas à la monter. Ne pas oublier que la chantilly n’a rien de « light ». Autre solution pour ceux qui n’ont pas de crème fleurette… il s’agit de mélanger de la crème fraiche épaisse avec un peu de lait entier, jusqu’à l’obtention d’une consistance proche de la crème fleurette. Notez que cette solution donne des résultats moins intéressants car elle sera plus difficile à monter et elle aura une moins bonne tenue.

Quels ustensiles utilisés pour faire sa chantilly, siphon, fouet, batteur ?

CP : Plusieurs solutions :

- Au fouet à main. Travail long et fastidieux, à la force du poignet. Le but est d’incorporer de l’air dans la crème fleurette, pour la transformer en chantilly. Le fait de la faire au fouet à main, donnera une chantilly aérée, donc plus légère, elle aura donc une meilleure tenue.

- Au fouet électrique, votre chantilly sera plus facile à réaliser. Il faut veiller à bien surveiller cette opération, car une crème chantilly trop fouettée se transformera en beurre. A ce stade là, votre chantilly ne sera plus récupérable, il faudra recommencer.

- Le siphon chantilly, ustensile très en vogue depuis quelques années, il permet de réaliser une chantilly très rapidement avec une texture très aérée. Cette chantilly a une tenue très réduite.

Un bon siphon à chantilly c’est quoi ?

CP : Quelque soit les modèles, les siphons chantilly fonctionnent tous de la même façon par adjonction de gaz N20, vendu sous forme de cartouches métalliques. Compter 1 cartouche de gaz pour 1/2 litre de crème. Il existe différents siphons. Ils permettent tous de réaliser une chantilly aisément. C’est l’utilisation qu’on peut en faire qui les distinguera des uns et des autres.

- Siphon chantilly, destiné à la crème chantilly uniquement.

- Siphon Gourmet Whip, destiné à la chantilly et aux préparations froides de types « espuma ».

- Siphon Thermo Whip avec sa cuve isolante double parois, destiné à la chantilly et aux préparations froides et chaudes de types « espuma ».

Avez-vous un truc pour réussir une bonne chantilly rapidement et pas cher ?

CP : Déjà, quelques points essentiels à respecter :

- il faut que votre crème soit très froide, à peine sortie du frigo. Une crème à température ambiante ne montera pas.

- Il faut une crème liquide avec 30 à 35% de matière grasse.

- Placez le récipient contenant la crème fleurette, dans un second récipient rempli d’eau glacée ou de glaçons, afin de conserver la fraicheur de la crème durant le fouettage. Elle montera mieux et aura une meilleure tenue.

- Pour améliorer cette tenue, il existe également dans le commerce des additifs qui vont permettre de stabiliser l’émulsion, donc de la conserver plus longtemps (chantifix, creamfix…). Veiller à bien respecter les dosages pour ne pas obtenir une texture plâtreuse, avec une texture désagréable en bouche.

- Si la crème n’est pas sucrée, on l’appellera « crème fouettée ». Si on la sucre, elle portera le nom de chantilly. Il sera préférable de rajouter le sucre après le fouettage, ainsi la crème montera mieux. Il est conseillé de choisir du sucre glace au sucre en poudre, ainsi on ne sentira pas les grains du sucre lors de la dégustation. Possibilité également de rajouter en même temps que le sucre quelques grains de vanille qui la parfumeront parfaitement.

Vos meilleures recettes avec de la chantilly ?

- Choux chantilly

- Baba chantilly

- Savarin chantilly

- Saint-Honoré

- Macaron fraises et pistache et sa crème chantilly

- Banana split