Carpaccio de tomates et beignets de mozarella sur écume de basilic

Découvrez une Recette inédite du Chef Philippe :

•  Carpaccio de tomates et beignets de mozarella sur écume de basilic  •

•  La Tomate ou « pomme d’or », un beau fruit qui ensoleille tous les menus du monde  •

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 tomate rouge
• 1 tomate orange
• 1 tomate verte
• 1 tomate jaune
• 1 botte de basilic frais
• 15 cl de lait
• lécithine de soja
• 25 à 30 billes de mozzarella
• 2 œufs entiers
• 200 g de chapelure fine
• 1 bain de friture
• huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation : 1 heure

Phases techniques :

• Les tomates:

Couper en tranches fines et régulières les tomates avec un couteau d’office.
Disposer sur le fond de 4  grandes assiettes en alternant les couleurs.

• Le Basilic:

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.
Ajouter une dizaine de feuilles de basilic et laisser infuser 10 à 15 minutes.
Assaisonner de sel fin et de poivre.

• Beignets de mozzarella :

Débiter avec une cuillère parisienne les billes de mozzarella puis les égoutter.
Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu salé, poivré puis dans la chapelure fine.
Frire ces beignets à la dernière minute à la friteuse chaude, 180°C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

• L’écume de basilic :

Ajouter une pointe de couteau de lécithine de soja au lait infusé au basilic encore tiède et mélanger finement au mixeur plongeant afin de réduire le basilic en purée et de former une écume compacte grâce à l’hélice du mixeur.

Le dressage:
Assaisonner la tomates avec une pincée de sel , de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
Décorer les tomates en dispersant  les billes de mozzarella en beignets.
Parsemer de 3 ou 4 cuillères à soupe d’écume de basilic et  de quelques pluches de basilic frais.

Servir immédiatement ( sinon l’écume retombe).

•  En savoir plus sur :  la Tomate  •

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